Vendes animales vivos que pesan 550, 600 o 650 kilos, pero el matadero te paga por los kilos de canal, que son bastantes menos. La relación entre una cosa y otra es el rendimiento a la canal, y entenderlo es entender cuánto dinero deja de verdad cada animal.
En esta guía te explicamos qué es, cómo se calcula, qué rendimientos son normales, por qué el peso que te pagan no es el que se pesó en el matadero y cómo leer la liquidación sin perderte.
Qué es la canal
La canal es lo que queda del animal después de sacrificarlo, sangrarlo, quitarle la piel, la cabeza, las patas por debajo de la rodilla y el corvejón, y las vísceras del pecho y del vientre. Es lo que ves colgado en la cámara del matadero, normalmente partido en dos medias canales.
Todo lo demás (piel, cabeza, vísceras, sangre) son los despojos: no cuentan para el peso de la canal.
Cómo se calcula el rendimiento
Al revés, si sabes el rendimiento de tus animales, puedes prever cuántos kilos de canal vas a cobrar antes de cargar el camión:
Qué rendimiento es normal
Depende sobre todo de la raza, de lo bien acabado que esté el animal y de cuánto haya comido y bebido antes de pesarlo. Estas son cifras orientativas de estudios españoles:
| Animal | Rendimiento a la canal |
|---|---|
| Añojo de raza gascona (estudio Universidad de Zaragoza–CITA) | 60,5 – 61,2 % |
| Cruces de morucha con razas cárnicas | 59 – 64 % |
| Añojo cruzado de raza cárnica (referencia habitual) | ≈ 60 % |
| Cebón de parda de montaña criado en pastoreo | ≈ 55 % |
| Frisón (referencia habitual) | ≈ 50 % |
Lo que más sube el rendimiento:
- Razas de mucho músculo: charolés, limusín, rubia de Aquitania y sus cruces. El frisón, al ser de leche, rinde bastante menos.
- Buen acabado: un animal bien cebado tiene más carne y algo más de grasa en proporción a su esqueleto.
- Menos contenido en la panza: un animal que llega lleno de comida y agua pesa más vivo, pero esos kilos no son canal, así que el rendimiento «baja».
Canal caliente y canal fría: el famoso 2 %
Aquí está la parte que más dudas da en las liquidaciones.
Una canal recién sacada pierde peso en las primeras horas en la cámara frigorífica: se enfría, se orea y suelta agua. Por eso la ley fija cómo se pesa y cómo se convierte:
- El matadero pesa la canal en caliente, como mucho 60 minutos después del sacrificio.
- Para comunicar los precios de mercado, se usa el peso en frío, que la norma calcula como el peso en caliente menos un 2 %.
Esto lo dicen el Reglamento Delegado (UE) 2017/1182 (artículos 7 y 14) y, en España, el Real Decreto 815/2018 (artículos 5 y 14). En la práctica, la merma real al orear varía algo de una canal a otra, pero el 2 % es la referencia oficial.
La presentación de la canal
No todos los mataderos dejan la canal igual. Algunos quitan más grasa o más piezas antes de pesar, y eso cambia el peso. Para poder comparar, la norma define una presentación de referencia: la canal sin riñones ni grasa de riñonada, sin grasa pélvica, sin diafragma, sin rabo, sin médula espinal, sin grasa de los testículos ni de la cara interna de la pierna, y sin la vena yugular con su grasa.
Si el matadero usa otra presentación, el Real Decreto 815/2018 fija unos coeficientes de corrección para pasar el peso a la de referencia. Por eso dos mataderos pueden pesar distinto el mismo animal y los dos estar haciéndolo bien.
Cómo leer la liquidación del matadero
En una liquidación normal verás, por cada canal:
- El crotal del animal y la fecha de sacrificio.
- La categoría: A para el añojo macho de 12 a 24 meses, E para la hembra que no ha parido, etc. Lo explicamos en la guía de la clasificación SEUROP.
- La clasificación: una letra para la conformación (S, E, U, R, O o P) y un número para la grasa (del 1 al 5), por ejemplo U3.
- El peso de la canal, en caliente o en frío.
- El precio por kilo según esa clasificación y el importe.
Para qué te sirve controlar el rendimiento
- Saber lo que vas a cobrar antes de vender.
- Comparar mataderos: con la misma presentación y el mismo tipo de animal, el rendimiento debe parecerse.
- Comparar proveedores y razas: unos terneros rinden más que otros, y eso vale dinero en cada camión.
- Calcular el coste por kilo de canal, que es el dato que de verdad dice si un lote ha dejado dinero.
Fuentes
- Reglamento Delegado (UE) 2017/1182: pesaje en caliente (art. 7), presentación de referencia (art. 6) y peso en frío (art. 14).
- Real Decreto 815/2018, clasificación de canales de vacuno en España: pesaje (art. 5), información al proveedor (art. 9), precios (art. 14) y coeficientes de presentación (anexo I).
- Guerrero, Sañudo, Albertí y Santolaria (Universidad de Zaragoza y CITA), Mundo Ganadero, 2012: rendimiento de añojos de raza gascona.
- Ministerio de Agricultura, revista Ganadería: parda de montaña, 2006 y cruces de morucha, 2001.
Los rendimientos son orientativos: cambian con la raza, el acabado y la forma de pesar. Lo que cuenta es medir los de tu propia granja.